Jdi na obsah Jdi na menu

Vaření a jeho způsoby

26. 11. 2010

Vaření: tepelná úprava jídla k jeho konzumaci. Pokrmy upravujeme pomocí přísad – koření, dochucovadel. Pokrmy se připravují různým způsobem závislým na částech světa, náboženství, kulturních či etických zvycích.

 

Pečení: jedná se úpravu potravin v troubě (horkovzdušné, multifunkční) o teplotě 150 °C – 250°C. Tímto způsobem můžeme upravovat sladké pokrmy, brambory, maso.  Pekáče vymazáváme tukem, maso podléváme vodou.

 

Smažení: tepelné zpracování potraviny (masa, brambor, zeleniny), kdy se pokrm zanechává v pánvi v oleji o teplotě vyšší než je teplota varu vody. Doba smažení se dle potravin různí. Může se jednat o pár minut i o pár desítek minut v závislosti na potravině a její váze. Potraviny se připraví mnohem rychleji než vaření.

 

Fritování: zvláštní způsob smažení v nádobě, ve které je potravina zcela pokryta olejem. Nejčastěji se využívá fritéza, která má spirálu napojenou na síť, košík, ve kterém se potraviny smaží a následně snadno vyjmou. Nejmodernějším způsobem smažení hranolek je fritéza, při které se využívá pouze pár lžiček oleje.

 

Dušení: obdoba vaření, ale využíváme menší množství vody, pokrm se vaří pod pokličkou ve vlastní šťávě, dochází k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu. (dusíme maso, zeleninu)

 

Restování: rychlá úprava pokrmu na prudkém oleji, zpravidla masa k zatažení masa a zachování šťavňatosti.

 

Gratinování: jinými slovy řečeno – zapékání. K zapékání je vhodné maso, ryby, zelenina, ale třeba i ovoce. Základem je zvolit správnou velikost nádoby, měla by být širší a s nízkým okrajem. Dále jen poskládáme potraviny tak, aby zůstala co nejvyšší plocha pro zapečení, zaléváme bešamelem (šlehačkou, mlékem, dle chuti), posypáváme strouhaným sýrem, strouhankou či máslem, necháme zapéct do zhnědnutí svrchní vrstvy.

 

Vaření v páře: nejzdravější způsob vaření, potraviny chutnají přirozeně. Při vaření v páře nevyužíváme žádný tuk - potraviny nepřicházejí do styku se zdrojem tepla ani s vodou, parní troubě či mikrovlnné troubě. Vařit v páře můžeme několika způsoby: v pařáku, parním hrnci, pomalém hrnci. Vodu si můžeme ochutit bylinkami, vývarem, či vínem. Potraviny následně mají lepší chuť. Nejvhodnější je upravovat potraviny jako jsou libové ryby a zelenina. Vhodný způsob úpravy potravin při dodržování diety.

 

Želírování: pevnou konzistenci krémům, rosolům, náplním do dortů zaručíme použitím želírovacím prostředkům. Želatina se získává z kolagenu z kostí, chrupavek, kůže. V nabídce dnešních supermarketů jsou želírovací listy či prášek. Příprava je velmi jednoduchá, následně se rozpuštěná želatina přimíchá s krémem či jí zalijeme upečeny sladký či slaný dort. Problém může nastat při použití kiwi, ananasu či manga, které obsahují enzym, který mění želatinu v tekutinu.

 

Blanšírování: čili blanchir (francouzský původ) je způsob úpravy ovoce, zeleniny nebo masa. Základem je ponoření potraviny do horké vody a následné zchlazení. Slupka z ovoce či zeleniny (nejčastěji rajčat, broskev, meruněk či mandlí) se následně mnohem snáze sloupne. Maso zbělá a zůstane šťavnatější při dalším tepelném zpracování. Používá se rovněž pro odstraňování membrán a blán. Blanšírování zůstávají zachované vitamíny, barva, ničí se mikroorganismy.

 

Pasírování: je rozmělňování, promačkávání ovoce, zeleniny a jiných potravin přes síto, či mixování v mixéru ve snáze zbavit potraviny slupek, zrníček, hrudek. (pasírujeme lesní plody do marmelád, jablka do přesnídávek)

 

Flambování: čili flamber = francouzsky hořet. Pokrm se opaluje alkoholem (nejčastěji cognacem, rumem, vodkou). Zapalují se páry z alkoholu s obsahem více než 50% alkoholu. Dochází ke zlepšení vzhledu a chuti pokrmu.

 

Vaše Edie

 

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář