Jdi na obsah Jdi na menu

Kuchařské termíny, metody a ingredience

12. 2. 2011

 

AL DENTE – jedná se o italský termín, který se používá k popisu správně uvařených těstovin. Těstoviny jsou tedy uvařeny doměkka, ale přesto, když je skousnete, mají být pevné.
BLANŠÍROVAT – nakrátko ponořené potraviny, jako jsou zelenina, oříšky, do vařící vody, aby se dala lépe oloupat slupka. Blanšírování se používá jako první fáze vaření mnoha pokrmů, mimo jiné proto, aby se zachovala barva zeleniny a bylinek.
BLANŠÍROVÁNÍ CITRUSOVÉ KŮRY – oloupe se kůra z citrónů a nakrájí se na tenké kousky. Pak se dá na 2 až 3 minuty do vařící vody. Poté se osvěží v ledové vodě. Tento postup s čerstvou vodou je třeba opakovat ještě dvakrát, dokud kůra neztratí veškerou hořkost. Cca 10 minut se povaří v cukrovém sirupu a nechá se v něm vychladnout.
BOUQUET GARNI – malý svazek bylinek, které jsou svázány ve vnějším listu pórku. Používají se k dochucení pokrmů, např. dušená masa, polévky, omáčky a před samotným podáváním pokrmů se svazek bylinek vyndává. Svazek obvykle obsahuje petržel, bobkový list a tymián.
BRIOŠKA – je francouzský kvasnicový chléb, který je obohacený máslem, vejcem a cukrem. 
CAJUNSKÉ KOŘENÍ – směs koření, které pochází z New Orleans. Obsahuje chilli prášek, papriku, pepř, česnek, zázvor a nové koření.
CRÈME FRAÎCHE – francouzský druh smetany, který je vyráběný z kravského mléka s hustou konzistencí a velmi výraznou chutí. Je podobný zakysané smetaně.
CRÊPE – opět jsme ve Francii. Toto slovíčko označuje palačinku.
CUKR DEMERARA – zlatavý hnědý cukr s velkými krystaly. Je vhodný na zdobení koláčků a sušenek.
CUKR MUSCOVADO – Vítejte v Británii. Muscovado je hnědý cukr, který je mírně hrubší a lepivější než většina hnědých cukrů. Tento cukr není rafinovaný a má silnou melasovou příchuť.
DEGLAZOVAT – tato technika z pekáče odstraňuje všechny karamelizované masové šťávy. K samotnému deglazování dejte pekáč na hořák, přidejte trochu vývaru nebo vína a pozvolna míchejte, aby se karamelizované kousky pěkně rozpustily. Tuto šťávu pak můžete přidat do připravované omáčky.
DEZERTNÍ KARAMEL – nelepivý karamel, který je vyroben z cukru, másla a kondenzovaného mléka.
DUŠENÍ – potraviny jsou obvykle uzavírány v nádobě a poté se vaří v tekutině. Důležité je vědět, že nikdy nesmíme maso vařit prudce, protože jinak nám způsobí ztuhnutí masa.
FILO TĚSTO – je velmi podobné listovému těstu. Oblíbené těsto je z Řecka a Středního východu a připravuje se ve velmi tenkých listech. Koupit ho můžeme buď mražené, nebo chlazené. U nás jen ve specializovaných prodejnách.
GHEE – pročištěné máslo, nejvíce používané v indické kuchyni.
GLAZOVAT – znamená, že naneseme lesklou vrstvu na sladké a chutné pokrmy. Např. před pečením potíráme těsto nebo chleba vejcem či mlékem. Glazujeme např. i štrúdl ;)
HORKÁ LÁZEŇ – technika, používána k vyhnutí se přímému kontaktu se žárem. Hluboká mísa se do poloviny naplní horkou vodou a jemné pokrmy, jako jsou pudinky, vaječná jídla apod., se uvaří bez přehřátí.
KAPAJÍCÍ KONZISTENCE – TAKÉ KAPÁNÍ – konzistence těsta nebo krémové směsi před tepelnou úpravou. Směs se nabírá lžící a při jejím obrácení by měla sama od sebe do několika sekund stéct.
KAPARA – je poupě naložené v octě nebo láku a používá se jako chuťová přísada v mnoha pokrmech.
KARAMEL – vznikne pomalým vařením cukru nebo cukrového sirupu do hnědé barvy.
KRUTONY – malé kostičky chleba bez kůrky, restované na másle.
KURKUMA – je mleté koření, používá se především v indické kuchyni. Podtrhuje chuť a barvu.
MASCARPONE – italský jemný krémovitý sýr, který má hladkou konzistenci a lehkou šlehačkovou příchuť.
OSVĚŽIT – tímto procesem rychle ochladíme horkou zeleninu pod proudem studené vody, aby se zastavil proces vaření. Při osvěžování používáme i misku se studenou vodou a ledem.
PÍSKAVICE ŘECKÉ SENO – koření používané převážně v indické kuchyni. Lze zakoupit buď mleté, nebo jako semínka. Jsou to také byliny. Její listy se používají k dochucení některých kari pokrmů.
PROSCIUTTO – italská konzervovaná sušená šunka, která je podobná parmské šunce.
PYRÉ – zeleninka, ovoce a další potraviny se rozmixují, přecedí nebo rozdrtí do hladké kaše.
RESTOVAT – znamená, upravovat jídlo na menším množství tuku, kdy se jídlo rychleji opraží.
ROKETA – je salátová rostlina, má výraznou pepřovou příchuť.
SRAŽENÍ – omáčka nebo krémová směs se nám oddělí po přidání vejce. Toto se stane, buď proto, že jsme pokrm přehráli nebo příliš rychle všlehali vejce. Záchrana? – Pokud je součástí pokrmu suchá ingredience, přidáme jí ještě trošku, aby se směs vrátila správné konzistence.
SUR LA PLAT – je mělká nádoba vhodná do trouby.
THAJSKÁ RYBÍ OMÁČKA – standard, který najdeme v každé správné thajské kuchyni.
VÝVAR – je tekutina vyvařená z masa, drůbeže, ryb nebo zeleniny a používá se k přípravě omáček, dušených pokrmů, polévek a jiných jídel.
VYVAŘIT (Zredukovat) – omáčku nebo tekutinu prudkým vařením v nezakryté nádobě.
 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

akmam - anaj

12. 2. 2011 21:46

zredukovat ne vyvařtt

Amy - Re: anaj

12. 2. 2011 22:19

díky m. ;)